Café flottant
Ingredients :
Crème anglaise au café :
- 25 cl lait
- 25 cl de crème liquide
- 90 g de sucre
- 6 jaunes d'œufs
- 1 c. à soupe d'extrait de café
Blancs en neige :
- 6 blancs d'ceufs
- 75 g de sucre
- Un peu d'huile neutre
Caramel :
- 100 g de sucre
- Un peu d'eau
Préparation :
La crème :
- Chauffer le lait et la crème liquide à feu moyen jusqu'à ébullition.
- Bien battre les jaunes d'ceufs et le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème chaude sur les jaunes d'ceufs et le sucre, et bien dissoudre l'ensemble.
- Remettre le tout sur feu doux, mélanger sans cesse 3 à 4 minutes à l'aide d'une spatule. Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir ! Elle est prête quand elle nappe la spatule. Incorporer ensuite l'extrait de café.
- Transvaser le tout dans un récipient allant au réfrigérateur.
- Laisser tiédir à température ambiante 30 minutes environ, puis mettre au froid.
Les blancs :
- Monter les blancs en neige avec 2 pincées de sucre. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre et battre à nouveau pour bien les lisser.
- Réaliser des petits dômes avec l'intérieur d'une louche légèrement huilée.
- Pour la cuisson, 2 solutions :
- Pocher les blancs dans le lait et la crème chaude 2 à 3 minutes avant de terminer la crème anglaise.
- Déposer les blancs sur une plaque à pâtisserie huilée ou chemisée d'une toile siliconée et cuire au four à 80 °C pendant 5 à 6 minutes.
Le montage :
- Répartir la crème au café dans les verrines ou les tasses à thé.
- Puis disposer délicatement les blancs en neige avant de réaliser le caramel.
Le caramel :
- Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau dans une petite casserole en surveillant sans trop remuer, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
- Dès que le caramel a une belle couleur, tremper le fond de la casserole dans une eau bien froide 1 à 2 minutes pour arrêter la cuisson, puis napper à l'aide d'une cuillère les cafés flottants de jolis filaments.
Astuce :
Accords gourmands ; tuiles au cacao, mini-madeleines, mini-financiers, ou meringue au pain d'épices.