Aiguillettes de canard marinées, poivre rose et mangue
Ingredients :
- 8 aiguillettes de canard
- 3 cuill. à soupe de vinaigre de vin vieux
- 1 cuill. à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 cuill. à soupe de baies de poivre rose
- 1 baguette de gruau
- 1 petit bouquet de menthe fraîche
- 1 mangue
- 1 cuill. à café de sauce de soja
- Sel et poivre
Préparation :
- Lavez et épongez les aiguillettes de canard, émincez-les si elles sont trop épaisses et disposez-les dans un plat creux en terre cuite. Arrosez-les avec le vinaigre et l'huile d'olive. Pelez et ciselez finement les échalotes. Lavez, épongez et hachez le persil.
- Ajoutez les échalotes et le persil sur les aiguillettes, salez et poivrez. Mélangez intimement le tout, puis parsemez de baies de poivre rose légèrement écrasées. Couvrez et laissez mariner dans le bas du réfrigérateur pendant 12 heures.
- Coupez la baguette de gruau en deux, puis chaque moitié en deux dans l'épaisseur pour obtenir quatre longues tartines. Ciselez grossièrement la menthe. Coupez la mangue en deux, retirez le noyau, pelez le fruit et détaillez la chair en fines lamelles.
- Égouttez les aiguillettes de canard, disposez-les sur les tartines en les arrosant légèrement avec la marinade restée dans le plat. Disposez les lamelles de mangue par-dessus et décorez avec la menthe. Arrosez de quelques gouttes de sauce de soja et servez.
Note de l'auteur :
Le gruau constitue le produit le plus fin et le plus pur de la mouture de blé : on l'appelle la fleur de farine. La baguette de gruau a une mie particulièrement fine et tendre, au petit goût de noisette, sous une croûte légère.